La Ratatouille dans un 3 étoiles Michelin français avec Martino Ruggieri - Alléno Pavillon Ledoyen

[Música] Buenos días, soy Martino Ruggieri. Chef de este restaurante, el Pavillon Ledoyen, que es un restaurante de 3 estrellas Michelin de de Yannick Alléno en París en los Campos Elíseos. Estamos aquí hoy con Italia Squisita paratratar de comprender mejor un gran clásico de la cocina francesa,que en mi opinión es internacional de todos modos, asíque lo haremos de varias maneras, en diferentes versiones.Estamos hablando sobre la Ratatouille. Haremos una primera versión, que es la realmente la clásica que todo el mundo hace, la cual es realmente muy simple, pero en mi opinión contiene la verdadera esencia de la cocina francesa. Como todo en Francia, cuando hablamos de salsa, cuando hablamos deexcelentes platos franceses, es siempre son un conjunto de productos que se cocinan juntos siguiendo una cierta cantidad o porcentaje para luego obtener el resultado final. Ésta es la Ratatouille, En realidad: ésta es muchas verduras puestas juntas, cocidas durante dos horas y dando como resultado final que es bajo mi punto de vista fantástico. Quería a Alex y a Dorian conmigo ya que sondos personas que han estado trabajando conmigodurante mucho tiempo. Me gustaba la idea de grabar este vídeo para Italia Squisita con toda la brigada para que fuera un vídeo sobre Pavillon Ledoyen y no un vídeo sobre Martino Ruggieri, me parecía reducir mucho. Ellos harán la versión verdaderamente clásica. Queríaque lo hicieran como ellos son dos franceses a los que les gusta mucho cocinarcualquier cosa clásica. Siempre están experimentando con clásicos como podemos ver, Dorian y Alex cortaron la cebolla para hacer un sofrito al que le añadieron tomate, luego cortaron los calabacines, cortaron la berenjena, cortaron cortaron los pimientos y cocinaroncada uno de ellos por separado ya que cada uno de los tres necesita mantener el mismo porcentaje de humedad prácticamente. Luego, uno a uno, los irán añadiendo al sofrito y los tomates. Quienes trabajan en este campo deben saber que la Ratatouille es un poco untian de legumbres según los franceses. Nunca leemos escrito en el Escoffier, por ejemplo, que es la guía culinaria aquí en Francia, el nombre Ratatouille, porque Ratatouille son casi las sobras de la nevera, de cualquier cosa que se tenga en la nevera, o cualquier cosa que se ha hecho con las sobras, algo que, en mi opinión, está cada vez más presente. Paraentender realmente lo que es una Ratatouille no debería ser muy difícil paralos italianos, porque es aquello que sucede en el área mediterránea en su conjunto. Son aquellas sobras vegetales que, para nosotros para nosotros podría ser la caponata, la Ratatouille en el sur de Francia, un tajine deverduras en Marruecos. Hay miles de ejemplos que realmentepueden abarcar desde España hasta pasada Turquía. y tal vez por eso, lo más hermoso sea que no deberíamos detenernos ante una receta definitiva. Puedo dar mi opinión, pero no puedodecir que sea la correcta. Después mezclarán todo en una típica cocotte francesa y la pondrá en un horno estático, no en un horno ventilado, sino estáticopara obtener un calor uniforme. Permitiendo cocinar durante mucho tiempo, 2-3 horas, como si fuera nuestra boloñesa, como si fuera...se llama plats mijotes en francésque es prácticamente poner cualquier cosa en una olla y cocer al vapor durantemucho tiempo. Un par de horas en el horno entre 140-150ºC dependiendo del tipo de horno que tengas en casa. De todos modos, estos son platos tradicionalespor lo que en realidad es siempre difícil explicar qué tipo de verduras añadir, qué verduras, cuál es el tiempo de cocción adecuado o cómo hacerlo, porque así, comosucede en Italia, cada 5 km hay un pueblo que hace un plato de manera diferente. Es lógico que cada uno lo haga a su manera y es justamente así. Ahora hemos visto la versión clásica, que es muy trivial, pero muy simple pero muy sabroso pero en mi opinión hay una versión de la Ratatouille que conocemos todos y que es mucho más espectacular, un poco más complejade preparar. Voy a necesitar a Vincenzo, que está abajoen la cocina y les mostraré lo que es. [Música] Aquí estamos en la cocina. Bienvenidos, estamos en la cocina del Pavillon Ledoyen. Él es Vincenzo, uno de los sous chefs de la maison desdehace algunos años. Como iba diciendo, vamos hacer hoy una Ratatouille y haremos la versión más moderna de la Ratatouille, la que se hizo famosa gracias a la película de Pixar. Podemos decir que es una segunda versión de la Ratatouille, así que tenemos queempezar con la cebolla y haremos un brunoise. Así que cortamos la cebolla. Aceite de oliva. Estamos usando aceite de oliva que noes muy agresivo. Aceite de oliva, cebolla. La Ratatouille es un plato del sur de Francia,en la Provenza. La cebolla más cercana a esta región es la deCevennes, muy popular en Francia, en la región de Lyon. Estas cebollas son muy dulces y estas son las primeras cebollas en crecer durante el verano, por lo que ésta es su temporada adecuada. Hacemos que la cebolla se marchite y echamos sal. Es importante que cortemos la cebolla más o menosde la misma manera, del mismo tamaño, de la misma dimensión porque necesita para cocinarse el mismo tiempo.De lo contrario, podríamos tener partes de la cebollaque estén más cocidas mientras queotras estén crudas. Ahora añadimos el tomate. Es un puré de tomate muy simple loque nos permite cocinarlo por lo menos en un cuarto de hora. Habíamos hecho el fondo de tomate quebásicamente es lo más importante, es la parte clave, es la salsa que luego une a todas estas verduras juntas. Vincenzo ahora cortará las verduras que son las que van a crear esta cáscara de legumbres dentro de la bandeja prácticamente. Entonces el piemiento necesita ser pelado.El pimiento se puede pelar de esta manera, o también o también al horno, para darle un pocomás de sabor, Yo lo prefiero así. Ahora vamos a utilizar la berkel. El espesor de la verdura va función de aquello que queramos hacer. Nosotros queremos que una bandejarealmente llena de verduras casi como una milhojas horizontales, por lo que preferimos cortarlo muy fino. Hay diversas razones por las que, en mi opinión, una rebanadora es mejor que un cuchillo: primero, podemos ser muy uniformes en en el corte, lo que significa que más tarde, durante la cocción de todas las verduras, se cocinarán en el mismo punto al mismo tiempo, sin que haya verduras que esténmás cocidas que otras y también es cuestión de condimento. Una berenjena más gruesa versus una más o menos gruesa necesita diferentes tipos de sal y pimienta. Cortamos el calabacín y lo acomodamos en una bandeja.Necesitamos la misma cantidad de berenjenas, calabacines y tomates. Lo estamos organizando de esta manera precisa porque los estamos sazonando con precisión. Los colocamos así. Para el tomate, en cambio, preferimos usar un cuchillo, ya que contiene muchos líquidos. Cortamos rebanadas finas y precisas. [Música] El pimiento debe cocinarse junto al tomate. pero yo quería que realmente el jugo tuviese un sabor a tomate y no a pimienta así que lo cortamos en cubitosy lo añadimos más tarde en el final de la Ratatouille. En esta ocasión, uso el calabacín amarillo. Pongo este producto aquí pero realmente sirve lo que hay en el mercado, lo que tienes en la nevera o en el jardín si sois afortunados de tener un huerto. No tenemos uno aquí en París. [Música] Yo diría que tenemos todo ahora y podemos comenzar a montar. Esta esla mejor parte porque realmente nos las arreglamos para obtener una tarta redonda precisa, muy hermosa. Tomé esto, un tajín marroquí. Estamos en Francia y en mi opinión existe una gran influencia entre estas culturas que es muy agradable. Podemos empezar a ensamblar, así que procedemos de esta manera:comenzaremos por sazonar desde arriba, echando sal y mirando con cuidado donde ponemos la sal, donde cae la sal casi sazonando una a una. Ponemos algunas hierbas de Provenza, es decir, tomillo, albahaca, aceite de oliva pero para el aceite de oliva jugué con el de la ciudad natal ya quesoy de Apulia, así que el aceite es de Apulia. Añadimos un poco de tomillo. [Música] Obviamente añadimos albahaca al tomate, pero no en todos los tomates porque la albahaca es una hierba muy fuerte. [Música] Cuando supimos de que teníamos que debíamos hacer este plato, lo preparamos durante dos, tres díasconsecutivos para entender cómo obtener este preciso montaje, cómo conservar los colores. Comenzamos ahora a ensamblarlo. Todos los componentes están listos. Berenjena, calabacines y tomates. Es muy importante poner todo encima porque lo que buscamos es el color final, es por loque hacemos torres altas y pequeñas y luego lo colocamos en el tajine. Gracias. Eres muy gentil Entonces, de nuevo, berenjena, luego un color diferente de calabacín, un poco más claro y comenzamos de nuevo. Empieza ya a ser muy colorido, adquiriendo colores y forma. Después un calabacín de color verde, luegola otra berenjena. Seguimos así, empezamos de nuevo desde el principio hasta crear pequeñas torres. El orden de los colores no es realmente importante, ya que es un pastel, como una milhojas. Los colores están ahí de todos modos por lo que no es un problema. Estos son los colores del verano. Luego una cosa importante: necesitas vegetales que sean pequeños y otros que sean grandes, de lo contrario la torreta estaría torcida, como la torre de Pisa así que necesitamos algo grande para que sostenga las piezas pequeñas y mantengasu estabilización. Después, lo cerramos con éste Artísticamente hablando, hay colores que son más brillantes que otros, así que el amarillo, el rojo deberían estar muy presentes y es mejor no apuntar al verde. Lo que puedes hacer también es superponerverduras del mismo color para hacerlo más fuerte o tal vez hacerlo con colores que tienden a ser más débiles o partes de de verduras que son un poco más pequeñas. Ahora para la última capa, cerramos con un calabacín doble. [Música] Hecho. V: Chef, añado la salsa. M: Así que la base de este plato es la salsa de tomate y pimientos crudos. Empezamos a ensamblar. V: Primero estoy quitando el exceso de agua.M: Es por eso que es mejor cortar las verduras con 24horas de antelación así pierden toda su agua y no la liberarán después en la salsa, por lo que la salsa será espesa y cremosa, mientras que las verduras mantienen una consistencia en latextura bastante marcada. Tienen que estar bastante apretadas, las verduras deben estar bien apretadas. Lo que es interesante es entender realmente cómo una receta que nació en tiempos de la guerra, a base de restos de verduras, a base de solo frijoles y tomates como puede un día convertirse en unplato como éste. En este restaurante, Pavillon Ledoyen, un histórico restaurante francés por excelencia. Esta historia es básicamente muy interesante. porque aquí es donde se creó el primer menú de papel y siguió siendo un lugar de cultura, comida. Un lugar de reuniones para los artistas. Y es genial que un plato francés se elabore en una maison francesa histórica por dos italianos. V: Estoy arreglando las verduras geométricamente para luego rellenar el centro de la placa final, luego lo cocinamos. M: Técnicamente hablando, este paso es muy importante porque podríamos terminar con verduras sin sentido. Vincenzo es unade las personas cuyo papel en este restaurante es el de crear nuevos platos por lo que trabaja en su desarrollo y pasa sus díascreando platos. Cada vez que él propone o queremos crear un plato nuevo o estamos tratando de lanzar un nuevo proyecto, lo primero que hace es irse a buscar en todos los libros históricos ya sean italianos o franceses. ¡Estupendo! Aquí habrá mucha agua de las verduras ya que exprimimos las verduras bastante apretadas. Es importante eliminarla. Necesitamos quitarlo con mucho cuidado porque el agua, de todos modos, no tiene sabor. Necesitamos sabor, concentración de gustos de cocción. Hay dos opciones: primero, vamos a cocinar esto durante media hora y así conservamos realmente cada sabor cada detalle de la degustación de las verduras mientras que las otras se cocinan durante dos horas lo que sería realmente una mezcla única de sabores y gustos. De eso se trata, en última instancia, la Ratatouille. V: Ahora lo horneamos a 150ºC durante30 minutos. [Música] Ha pasado media hora, ¿verdad Vincenzo? Tenemos ambas Ratatouille, una clásica y la otra hecha igual que en la película con el ratón. Vamos a ver si están listas. Aquí están las dos. Ésta es el clásica que podemos hacer en casa que cada familia hace en casa con todas las verduras que tiene a mano. Éste, un poco más técnico, pero aún así clásica, de todos modos. Nota la diferencia. Aquí dentro es pura Francia. Aquídentro hay algo más que es mucho más mediterránea. Se horneó solo media hora con una base de salsa. Realmente, vamos a probar cada elemento individual. Probablemente no tenga sentido emplatar una obra como esta, ya que estamos hablando sobre un plato principal en Francia. Así que, un poco de condimento, sal. Esto es una pieza central, por lo que no necesita emplatarse en mi opinión. Un chorrito de aceite, tal vez al lado de un trullo en Apulia. Albahaca, un poco de brillo. Todos y cada uno de los cocineros trataron de hacerla de Pierre Gagnaire a Roger Ducasse, a todos. Así que quiero agradecer a Italia Squisita por venir hasta aquí en París, en Pavillon Ledoyen el chef Yannick Alléno en su restaurante. Gracias Vince, gracias Berkel, gracias a los tres tipos que están detrás y no podéis ver ya que están grabando y ¡A bientôt! ¡Adiós!