Las rutas d'Ambrosio - Salamanca, truco o trato | La2

[Música] [Música] [Música] a lo largo de la historia el intercambio de artesanías cosechas y elaboraciones gastronómicas ha permitido a los pueblos de la comarca salmantina de sierra de francia subsistir y sobrellevar la escasez y el hambre tan importante ha sido el trueque en estas tierras que gran parte del recetario popular se debe a la capacidad negociadora de sus vecinos verdaderos expertos capaces de cambiarte un galón de vino por un chato bienvenidos a las rutas de ambrosio por salamanca su contrato [Música] [Música] comienza una ruta por la salamanca por la sierra de francia más precisamente me dirijo hacia el pueblo de la alberca donde vive un vecino muy particular antón pesa más de 200 kilos en cuatro patas tiene piel morena y lo más importante va libre por el pueblo llegarías así con una pregunta muy importante dónde está y quién es santo [Música] cómo [Música] todo montón porque te crees bien toma que me vas a acabar con todas las castañas por fin te encuentro el vecino más ilustre de todo el pueblo un antón que tanto de miguel bien aquí estamos gonzalo con el cerdito de san antón que bueno el más famoso de la alberca bueno el más famoso el más fotografiado el más perseguido el más querido nos quita el protagonismo a todo el pueblo es muy simpático muy bonito es fuerte está todo el año en la calle él comienza a andar por las calles el 13 de junio que es el día de san antonio y está durante todo lo que queda de verano el otoño el invierno hasta el 17 de enero que es el día de san antón en el que normalmente es entregado a alguna familia o sorteado y los vecinos le dan de comer cualquier vecino lo siente como suyo como una tradición si este pueblo destaca por haber sabido guardar muchas tradiciones y esta es una de ellas y de las más queridas y cualquier vecino está dispuesto siempre para darle de comer cuidarlo y mimarlo le dan buena materia aquí tengo castañas como esta es una tierra de castañas con mi castaña manzanas cualquier frutal está muy bien alimentado ya nos estamos haciendo amigos miguel con antón así que yo voy a aprovechar y voy a dar un paseo por la barca con él vamos bien [Música] son muy bien antón como me gusta este paseo una muy buena forma de conocer la alberca conociendo todo antón lleva a conocer a tus vecinos y vamos o la suele gritar bien acostumbrados de antonio y ahora hasta ahora siempre viene a comer dónde viene esa costumbre tan bonita de darle de comer no bueno nos tendríamos que remontar al 115 la famosa expulsión de los judíos si el marrano se sacaba a la calle se preparaba y luego se sacrificaba y se le ofrecía esa comunidad judía conversa pero la manera de hacer esa exposición de efe desde ese entonces hasta ahora la tradición se mantuvo y la alberca es un pueblo que bueno pues por suerte hemos mantenido todas las tradiciones y a día de hoy todavía las seguimos conservando en todo antón hay sobre qué responsabilidad recién ya igual alberca y ya estoy perdiendo al vecino más ilustre a ver que me lo pierdo voy a buscarlo [Música] d s antón apretando un botón soy yo gonzalo no te voy a hacer nada bonito antonio antón no hay caso creo que perdí antonio pero bueno espero que va haber mucho problema para que el siendo el vecino más ilustre de la alberca encuentre su casa de momento yo voy a dejar de lado esta parte de mi viaje y voy a seguir de lleno con la parte que me toca la gastronómica [Música] [Aplausos] [Música] para luque sitio más bonito donde estamos en la casa-museo de aquí de la alberca para que cuando venga la gente al pueblo vea cómo se vivía en los pueblos como voy a viajar el tiempo entonces también no sabes vamos a las costumbres qué estás haciendo ahora estoy picando la carne para hacer unos chorizos tú vas indicando los ajos porque en la alberca los embutidos lo que llevan son carne de cerdo ibérico' pimentón de la vera sal y ajo macho cuál es el primer paso para poder hacer cocinas de aquí de la libertad primero es la carne magra del cerdo y dependiendo lo que tú quieras conservar luego en seco como los jamones los lomos que el resto de cerdo lo vas cogiendo bien para chorizo o bien para guardar como tienen para hacer el mondongo que carnes óseas pues en este caso hemos cogido el manto del cerdo en la parte cuando abres el cerdo lo que está en lo de las costillas comer carnes que te encuentras hay gente que también le echa el secreto en este caso no sólo hemos echado hombres a tener bastante cantidad de grasa sabes que como veremos es una carne muy buena y berta muy buena está muy buena aquí en este pueblo sólo usamos la carne ibérica mariluz de aquí podemos hacer chorizos que otra cosa pues se podrían hacer en este salchichón es todo lo vamos a hacer en la tripa natural tripa de cerdo o de vaca yo la he tenido una noche en remojo con un poquito de agua y vinagre para que se laven bien enajenado por dentro [Música] y y esto está buenísimo entonces podemos empezar un chorizo pero porque me hiciste probarlos a ver si está bien de sal y de pimentón o si le falta algo y eso se llama probaturas haciendo esto no hay lugar para ningún fallo no no puede haber ningún fallo porque es la comida de todo el año cuando había una matanza iban los todas las familias y los amigos y era una fiesta muy bonita para los niños que bueno y para los mayores también me imagino a los mayores también porque teníamos para comer ese día el día de la matanza que corte se comían del cerdo primero las probaturas por eso era por la mañana con una copita aguardiente y una perrunillas que son típicas a la hora de comer una sopa de hígado luego de segundo se comían las partes menos importantes claro las costillas y ese tipo de cosas porque lo demás era para hacer chupitos no si se siguen haciendo en las fiestas pero que esto es una fiesta de buen seguro en la alberca se siguen haciendo chorizos porque es un lugar en la alberca y en guijuelo y en todas las especies hablando no vamos a terminar de hacer estos chorizos venga a comer [Música] y los que sitio tan bonitos esto es muy bonito esto es el sobrado de la casa que es donde se hacía el parque está el horno hay detrás está el sequero donde se secaban las castañas a paté de pato elaño y también se guardaba el heno durante todo el invierno bien seco para tener para las cabras que intenten hacernos los embutidos mi tía cata cuando era yo pequeña en casa de mi abuela y fuera que me enseñó me hace los chorizos los quito el mundo se las echo horizon este pueblo la gente de mi edad sabe todo el mundo el tema de estas y nada me imagino que con el clima con los productos que hay demás es súper importante aquí en la alberca siempre tenía la gente un marrano o para matar y luego tenía un huerto sembraba alubias y luego este pueblo se ha quedado un nombre importante en la chacinería a nivel nacional e internacional y mucha gente de actividades de embutidos fuera fuera de españa estás morcillas de que son chocolates y otras y riñones es una receta que he creado yo tengo un obrador de pastelería hago cosas tradicionales y de vez en cuando tiro las patas por alto y creo que es rico esto esto y esto que tienes aquí que es un turrón pero es un turrón con a mano mariluz esto está buenísimo sabes que yo me vine hasta salamanca para meterme más en la historia del trueque porque yo sé que aquí los argentinos tenéis mucho arte conectora si mira cuando yo era pequeña me acuerdo de mi abuela teresina cambiábamos dos cestas de patatas por una de naranja con qué crees que puedo triunfar pues con el mito rol de jamón cógelo vete por ahí a ver si alguien te lo cambia por otra cosa suerte si todo este círculo de trueque a mí se me da bien yo te prometo que lo termino contigo gracias baile estoy adiós [Música] a [Música] el vengo con una sorpresa pero me imagino que estando en el lugar en el que estamos eres tú el que me tiene que sorprender a mí diciendo que vamos a cocinar y dónde estamos estamos en la emblemática plaza de la alberca es una plaza muy preciosa muy bonita y vamos a cocinar un limón serrano es un plato gastronómico de aquí de la sierra de francia sierra de béjar y de las hurdes manos a la obra entonces utilizó siempre dos naranjas y un limón y empezamos a pelar lo que es la naranja qué vas a hacer con ellas ajos se puede hacer de varias formas nosotros como lo preparamos es en láminas es un plato gastronómico frío los solemos comer aquí sobre todo los jueves santos esto el limón y la naranja yo entiendo que con altura no se da muy bien dónde lo consiguen en la zona del super serrano o sea que hay un trueque entre en la alberca y entonces el surco serrano corre aquí como es el tema nosotros ofrecemos una cesta de patatas y ellos a cambio nos dan la naranja y el limón claro tiene todo el sentido porque las patatas serán muy bien altura y con frío el correcto nosotros serrano están un poco más abajo y obviamente se les hará muy bien esto [Música] [Aplausos] está la naranja y el limón le vamos a agregar un diente de ajo bien picadito muy finamente en brunoise luego le agregamos una yema de huevo duro a todo esto al limón a la naranja al huevo pica editores le estás echando aceite o sea que esto es como una ensalada efectivamente es una ensalada fría qué bueno es un contraste de dulce cítrico y salado y es un contraste estupendo después de haber echado ya lo que es el aceite le agregamos el vino evidentemente de la sierra distancia y en este caso de sotoserrano te levanta el alma es un plato que es bastante potente y el vino es otro serrano me imagino que habrás hecho ahí algún intercambio bonito no les dijiste yo les llevó siempre a quienes intercambió aunque no convenciste mucha nosotros en este caso decimos una raza de agua no era tanto orina todo es intercambiando agua por vino obviamente tengo entendido que este plato es un plato súper gay pero pero tiene muchísima historia pues este plato empezaron a comer los judíos por el simple hecho que tenían miedo de las represalias la inquisición inquisición efectivamente el judío converso introdujo también el embutido la chacina el el chorizo y como empezamos el limo serrano yo creo que habrán puesto los cítricos porque hay muchísimo cítrico en la cocina sefardí y habrán dicho mira oye esto está rico y encima nos hace quedar bien adelante de la inquisición entonces llega el momento de la chacina cortamos 3-4 rodajitas y está este chorizo lo vamos a utilizar luego al final para decorar nuestro plato entonces nuestra sala tiene limón naranja huevo picado un chorrito de aceite de girasol un chorrito de vino y lo único que nos falta poner es el chorizo y un huevo frito correcto así es [Música] y guau qué contraste de sabores el chorizo con segura cita más la carne que esta sal edita rica bien asada súper bien con los cítricos obviamente el sitio es limpia la boca y te permite seguir comiendo sin que se te aburra yo vengo salamanca ha traído pero muy muy atraída precisamente por la cultura está dentro de que que tienen aquí corre no sé si recuerdas que yo al principio antes de que me enseñara su receta te dije que tenía una sorpresa de efectivamente pues la sorpresa es esta un turrón de chocolate y jamón que ha hecho mi amiga mari luz- te voy a dar a cambio te doy una naranja y un limón aparte están en la receta con lo cual todo cierra esos y torres éste está tan buena que yo me voy a quedar primero a terminar mis platos que parecen fenomenal muchísimas gracias sí [Música] de camino sotoserrano encuentro mo garras en las fachadas de este pueblo cuelgan los retratos de los vecinos que antaño habitaron estas casas de piedras y quizás algunos de estos hombres o mujeres intercambiado en los coloridos bordados serranos que en su elaboración requerían de una especial dedicación y pericia sin duda una artesanía de lujo yo no tengo los bordados serranos de mogarraz pero lo que sí tengo es un limón y una naranja con los que me dirijo hacia el parque nacional de las batuecas espero hacer un buen negocio y que me lo intercambien por un poco de vino el famoso este de sotoserrano un caldo que alimenta las almas de los vecinos y espero que también muy pronto la mía no antonio bengoa atraído por la fama de vino de sotoserrano así que quiero saber qué es lo que pasa con este vino pues es que un pino diferente simplemente por qué tenemos capas diferentes terrenos diferentes y yo desde enfrente depende en los sitios que esté pues el vídeo sabe diferente aunque sea la misma uva que tenemos arcilla y a lo mejor tenemos 500 horas al año más de sol no queremos presumir de ser mejores vinos ni peores pero son vinos diferentes vinos el entonces es bastante hombre que estamos haciendo a ver porque yo me puedo aportar es casi de un sentido estamos portando esto es un colmillo se llama limpiar con el colmillo es cierto que la luna influye en la poda se claro por supuesto ahora si te das cuenta estamos en menguante tarda ocho días pues esos ocho días muchos pobladores muchos vinicultores puedan en menguante es porque el sarmiento estamos hablando o sea que es una cuestión práctica es una tradición que lo vamos haciendo de padres a hijos en menguante vamos a poder interesante si también influyen las personas no es cierto la luna también también que hubiese estar esos unos barrotes de la autóctona que tenemos en la sierra rufete ese cruce nunca nunca había escuchado ese nombre o claro no es que en españa no hay rufete el español es lo que temas que aquí es uno porque tiene mucha fruta y muchos colores con una piel muy fina [Música] cuánto tiempo tiene este viñedo este vídeo tiene más de 100 años yo creo que se hace bastante acerca de vino de sotoserrano así que me parece me parece a mí que puedo hacer un intercambio contigo yo vengo con estos cítricos desde la alberca que parece que puede cambiarte estos cítricos por un poquito de vino perfecto hecho entonces porque la verdad que estando aquí en la sierra de francia tengo que probar el vino tuyo exactamente vamos vamos venga [Música] finalmente llegamos a tú y no el famoso y no debes otros terrenos este vino es rufete cien por cien es dulce entran muy bien en boca es cierto que es súper afrutado no es dulce encontrar lo que es lo que pasa es que los pinos de estos órganos tienen muy poca acidez ten en cuenta que aquí estamos a 500 metros entonces hace mucho calor y al no tiene acidez pues por eso te parecen más dulces también te tengan algún vino más si tienes aquí hablando de unas uvas colgadas porque pues la tradición de la sierra esto se llama cordero y colgar o estufa se colocan en septiembre y te duran hasta enero o febrero tal cual las 12 uvas las comemos con ellos cuando comprando que las que compra por jugando están buenísimas lo único que tienen es que tienen un poquito menos del líquido y quizás no explotan tanto en la boca pero están súper frescas yo no diría en ningún momento que es una uva que tiene dos meses y lo que hace locos y no está tan peor tu vino por qué le tiras vamos no lo tiro lo aprovechó para vinagre aquí cuando hacemos el vinagre para todas las clases de comidas que hacemos y cómo se te ocurrió a hacer el vinagre aquí el proyecto es una tradición lo hace todo el mundo el vinagre es el vino cuando se pasa cuando es decir cuando cuando nos sirve para nada cómo se llama el vinagre de aquí de la sierra de francia del aire macho ese es un milagro yo tengo que probar tiene que hacer es un vinagre fuertísimo claro te dejo mi limón y naranja por un poco de vinagre qué te parece es perfecto muchísimas gracias a antonio estoy seguro de que paseando por la sierra de francia algún que otro negocio se me ocurrirá y con este vinagre tan bueno bueno vamos a hacer un brindis como decía mi amigo marjal del de la malla que este vino desde pipiripi que entra por aquí y sale por salud [Música] no se entiende la identidad de sotoserrano sin la pesca y los pescados aquí a los peces pequeños se les llama discos y a los otoños disqueros [Música] uno de los mejores sitios para tirar la caña es la unión del río alagón con el río cuerpo de hombre que forma una pequeña lengua de tierra a la entrada del pueblo [Música] voy en busca del pez que reina en estas aguas el bigotudo barbos los pescadores de esta zona lo pescan con una forma muy particular incluso más antigua que el trueque la misma fuerza barbo contra de dos dedos contra barbo aceptó el reto [Música] elías qué haces con una caña de pescar aquí en soto serrano no sé pescado con la mano hombre ese pescado con la mano con redes con muchos trucos pero últimamente como ya tenemos poca pesca hay que seleccionar y que estamos solo con la caña de arriba es este esté en aragón en veces se encuentran aquí en este río el barbo que ha sobrevivido había bocas había colmilleja había bastante trucha también había varias especies de los verdes quedan los que han introducido que está la carpa común la royal en algunos casos bobadas tonterías que han venido maíz creo que ha pasado porque había tanta variedad antes y ahora no de hecho un poquitín la culpa a los que pescan y suelta porque cuando hacen competiciones producen pescas que no las hay aquí para luego punto y también un poco influye las aguas las temperaturas ahora mismo en esta época tenía que estar el río completamente congelado y ahora no nadie no empezaría siquiera a los peces les conviene la temperatura más fría el agua fría lo que hace es que cuando hiela los pozos y todos los desperdicios se bajan al fondo se quedan en el fondo entonces de ahí es donde luego comer pib y caro y está asentado ahora no agrava revuelto siempre me está costando o no y sacó un verbo gigante ojo arranca la piedra yo creo que vamos a tener suerte yo creo que picado vamos a arrojar la danza elías que era una piedra o noche que era esto explicar contaminación vida mía no tengo nada quieres que te demuestre conoce cuántos peces hombre yo me gastan sotoserrano para aprender a pescar a mano como hemos dicho tú hay código vamos a intentarlo metido ahí a las piedras espérate tranquilo tranquilo tranquilo que esto hay que prepararlo venga bueno es la mejor época para pescar embargo lo mejor la primavera que cuando están trepando en el desove se llena todo ahora ahora con el agua fría se van a luchar por más hondo porque se esconden debajo de las piedras los barbos para protegerse un poquitín del frío ahora que hace bastante las temperaturas muy bajas entonces buscas a protegerse un poco y refugiarse de ataques de otros peces como ahora nos han metido aquí en lucioperca y eso le atacan mucho entonces se refugia además de tener a elías por aquí los peces también tienen competencia o mercadona de ellos y ellos buscan sobrevivir mira aquí tengo uno hombre expresión embargo tienen si el verbo tiene el diente y otras amigo el morderte no te va a morder pero ellos ahí es donde cuando cogen la comida soya el cangrejo 16 donde los machacan porque el barco con el bastante cangrejo como que sabes tanto de pesca mi padre pescaba mucho en el río se dedicaba a pescar en el río arrendado al río y yo me gustaba mucho y venía con él y me enseñó puesto los trucos sacábamos la caballería y aprender por los pueblos yo nunca tengo suerte con esto de las manos y tener que meterme en el fango bueno pues tú ya te has quedado convencido de que no vales para pesca no vete por ahí que por ahí hay unos compañeros míos que están tienen un almuerzo para y elegante que te den de comer por lo menos que no pase hambre eso se va a dar mejor [Música] bien [Música] bien [Música] me han dicho que tú eres experto consignando barbos y juega y bogas estás cocinando ahora de bocas fritas hay que echar leña de jara o un poco de encino más luego tener el aceite bien caliente cuando no se empiezan a freír muy bien así aprovechando lo que nos da la tierra exactamente todo todo de la tierra estos son bobas bogas las bocas se cogen y luego se cuenta presenta con las tripas se limpian y ese es un barco entonces un verbo que ha salido junto con las bocas como las diferencias es mirar con lo que tienen y la raya no es que la boca tiene una raya la boca es la que tiene la rayita aquí en el medio exactamente mira gonzalo y te acercas aquí ya ya ya se nota el olor de la pesca se siente se siente ahí ya que se huele se huele rico para ccoo esto que estás haciendo ahora se hace antes de la comida o que es como una merienda es como un aperitivo antes de empezar hasta la carne y todo es un aperitivo [Música] y está buenísimo super con gente como aperitivo esto comprad y ximo [Música] para ccoo no anda qué bien que le das toda la bota a mí no se me da también despegamos un golpe ahí y luego la cortamos yo vengo pasando todo el día con esta jarra de vinagre y la verdad es que creo que me quiero quedar con la bota de vino y podemos hacerlo entre que si este cambio vinagre por el vino que buen negocio esto está mejor paco grande con esto mucho más contento estoy de acuerdo contigo gracias [Música] voy a echar la segunda de meta tierra mía de arte sabiduría ceremonia sin igual tu carta ganadería y en la fiesta la alegría de la fiesta nacional [Música] y que te quiero te quiero que te quiero te quiero que te quiero en cuanto te quiero a ti [Música] y salamanca muy bien pero nunca te esperabas madre mía muchísimas que no es una sorpresa amigo yo viene atraído por tu canto obviamente pero también porque me han dicho que tú cocinas muy bien qué es lo que vas a cocinar hoy vamos a hacer un mojito de peces de lo antiguo de aquí de nuestros padres y nuestros abuelos un monje de barbos como lo hacemos ahora hemos traído el vinagre y el aceite vinagre macho similar el macho de aquí de las muestras una vez que tienes esos en el fuego echamos del pimiento y luego ya una vez que hierva eso ponemos los pimientos cortados en que la misa y el pimiento it es de poco alimento pero bueno tú has vivido la época dentro que me sólo iba de aquí andando más allá de salamanca con su padre tenía nueve años y ellos llevaban tabacos y traían legumbre garbanzos lentejas y gracias a eso en claro al final se enriquecen enriquecida en sus cenas os caxinas sus recetas las efectivamente que bueno esto está muy bueno esto es que es expolio que se prepara para el monje sabes que es la primera vez que veo una receta con polera mental una receta salada se cuece por aquí a la orilla del río [Música] así el corte siempre sale si veo que aquí tienes un pedazo de embargo de barba aquí en el río alagón serán muy bien no es cierto sí y son así siempre de este tamaño los hay más chiquitos amigos vascos y el nico no tiene que ver con el balboa el mismo es otra cosa y la boba es otra cosa yo que me estoy quedando con el vocabulario salmantina un amigo pero no me está quedando muy bien con este 65 o 70 años entonces daba de comer al 85% del vuelo se pescaba y a las 3 de la mañana se cargaba al arriero los peces en caballo con dos van a estos grandes de peces y se iba a venderlo por los pueblos por lo garra cepeda la alberca entonces tú y tu familia comían gracias al río el río lo que yo mucha hambre perdió el ojito mucha hambre que otro quiso se hace con esta decisión más chicos los machos se pueden freír y escabechados los que estaban súper bien con el escabeche porque como tienen grasitas y una hoja de abajo [Música] que con el verbo para estar tan bueno pues mirad embargo si hay lombrices todo lo que hay está bueno porque es exactamente el pan para que es para la sopita de que estamos haciendo sólo le está diciendo al líquido y este que queda de la cocción no efectivamente al líquido que queda en la cocción en vez de estar mojando el pancito después ya lo estás mojando desde activamente para que coja y todo líquido el caldo lo estamos poniendo ahí en tu en tu barrio bonito de dónde es de alba de alba de tormes el señor allí lo compramos este caso no hubo intercambio sólo agregación lo que mandan los euros después de 30 minutos entonces el pescado ya estará listo lo ponemos encima del pan hay en nuestro barrio de alba de tormes [Música] [Aplausos] [Música] [Música] está buenísimo el sabor del pescado justo preciso está rico por elimina grito este que tiene me encanta el pescado con los ácidos luego algo importantísimo es poner a menta mate es un descubrimiento nunca había cocinado por el 90 y esta receta me emociona me encanta para tomar mucho hacemos un truco que les hacemos líquido si que te parece además del yo te doy mi bota de vino y tú me das un buen amigo yo te digo [Música] estando tan cerca de la frontera con extremadura no puedo evitar acercarme al meandro del velero una de las postales más famosas de sierra de francia [Música] con la forma de sus curvas aún en mi retina continúa mi ruta hacia la comarca de sierra de béjar [Música] en el siglo 12 un grupo de bejarano camuflados bajo capas de musgos atravesaron las murallas de la ciudad para recuperar bajar del dominio musulmán y ccoo [Música] cuanto cuesta un cacharro para cocinar botijo y una vasija un cuenco me imagino que todas estas preguntas se las harían los forasteros cuando venían hasta alba de tormes para intercambiar sus cosechas con las valiosísimas cositas bonitas que hacían los alfareros hacían ya se enojó con toda esta información y viniendo solamente con una bolsa de polenta yo me pregunto seré capaz de obtener un plato [Música] el sol [Música] desperté en mayo jugaba mejor nivel sí [Música] [Música] tomás me han dicho que tú eres el maestro alfarero de lo que hace falta para serlo soy uno de los pocos alfareros que quedan ya en alba de tormes y el secreto gonzalo está en la masa la masa está compuesta por este barro rojizo que ves tú aquí que se llama barro fuerte que lo que hace es que es muy plástico entonces nos va a permitir moldear muy bien lo que hacemos ahora que estoy grana y lo que tenemos que mezclar con este con esta pizarrilla se un barro desengrasante que le va a dar fuerza a la arcilla resultante como que sabes tanto tu de alfarería quien te enseño yo provengo de una familia alfarera mi padre mi abuelo mi bisabuelo mis tatarabuelos todos eran alfareros de donde viene la tradición alfarera a quien en alba de tormes es de hace bastante tiempo de hacer bastante siglo siempre ha habido talleres alfareros y para que te hagas una idea a gonzalo en los años 40 existían unos 20 talleres alfarería utilitarias pucheros para cocinar cántaros para transportar el agua vasos etcétera entonces se rompía y había que hacerlo no había otra industria que hiciera menaje me surgiendo dudas por lo que están haciendo tamizar el barro que hemos mezclado y quitarle todas las impurezas y la segunda pregunta es cómo es que desapareció bueno las costumbres han desaparecido tú piensa que todo el utilitario tendió en los años 50 a industrializarse llegó el cristal llegó el plástico y entonces hubo menos talleres en alba de tormes en esos años pues lo que se hizo puede derivar hacia otra hacia otro tipo de alfarería que gracias a ella todavía podemos subsistir precisamente gracias a eso a la filigrana estoy aquí yo vengo aprender de la manera mejor a ver cómo es así que terminemos todo este mensaje y vayamos buenos ahora es perfecto [Música] qué bonito entorno más allá me siento así como para hacer una película yo en lo que tú vas haciendo que tu pieza yo lo que hago es mostrarte cómo hacemos la filigrana de alba de tormes a la que curiosa claro esto se llama en azar es una técnica de aquí tradicional y típica de alba de tormes esto yo no lo vi muchas veces lo que nos diferencia de otros centros alfareros es esta técnica que estás viendo ellos hacían botijos de agua pues los quisieron hacer más bonitos añadiendo asas haciendo filigranas lo que hicieron fue pues un cambio de la alfarería de alba de tormes de una alfarería utilitaria hacia una alfarería decorativa y yo estoy viendo en algunas de tus platos que tienes así como también puntitos blancos o cositas así lo hacemos con un barrio de la zona con un barro blanco que con altos porcentaje en kolín y decoramos con ese aparatito que tienes en la bandera se llama aguamanil que hacemos con el agua mari ir haciendo el dibujo los hombres solían trabajar al torno a hacer las piezas y quien se dedicaba del trabajo más fino era las mujeres gracias a esas entonces la alfarería digamos de aquí de alba de tormes se fue para arriba exactamente y la muestra la tienes ahora que todavía perdura y seguimos con lo tradicional decorando con el agua mari lo demás ya lo largo de mi ruta por salamanca he aprendido bastante bien es todo acerca del trueque y la relación que tienen con ustedes que yo que tengo que hacer yo para quedarme con este plato bueno antes de quedarte con ese plato me tienes que decir que me ofreces y para saber lo que es del trueque ha venido al sitio apropiado en el vídeo explicar en qué consiste [Música] lo principal para un trueque es tener un buen producto queríamos unas castañas de la alberca se llenaba la cazuela con castañas de la alberca y esther al tuit el cacharro por las castañas eran productos muy económicos y lo que siempre se solía cambiar era legumbres y productos de temporada que bien estas historias las sabemos por ellos por los alfareros antiguos que nos han ido transmitiendo su conocimiento si no pues no lo sabríamos tomás yo tengo polio para ofrecerte para hacer este trueque y que me digas que sí porque la verdad que me gusta mucho este plato bueno gonzalo pues creo que es algo perdiendo pero con todo el día contigo y para que no se pierda esta tradición de alba de tormes afecto que hemos hecho con amigas hombre promete llevarlo bien alto es gracias [Música] me despido de alba de tormes y de sonidos para saludar en una nueva comarca la de campo charro [Música] en sus dehesas pastan alegres las vacas salmantina somo luchas que junto con el trigo establecieron las primeras unidades de medida para conseguir trueques más justos y precisos tranquilas amigas que hasta mi próxima parada no sé nadie a mi tripa [Música] aquí me tenéis conduciendo se dijo la cuna del cerdo ibérico español así desde hace unos 150 años elaboran el mejor jamón ibérico del mundo que tiene de especial esa zona pues ahí confluyen tres vientos importantes de tres cierras diferentes la de francia la de béjar y la de gredos algo tendrán estos vientos para dejarnos estos ricos manjares ibéricos [Música] [Música] [Música] no sé qué estás haciendo esta es una mano esta ventana por favor tira para arriba estamos abriendo la ventana salga de la bodega porque tiene en cuenta que aquí en josito tenemos unas 1.150 nuestro caso en total que es lo que logras abriendo las ventanas el jamón se cura de forma totalmente natural aquí llegan de la zona de la sierra de gredos de la zona de la sierra de gata entonces hay diferentes corrientes de aire que se van mezclando y al final crean este ecosistema natural que tenemos en las bodegas que yo no tú ten en cuenta que ahora estamos aquí estamos en noviembre y tenemos una temperatura de unos 15 16 grados cuando fuera estamos unos 5 grados entonces jugando con esas ventanas abriendo y cerrando las las ventanas conseguimos que esa temperatura se mantenga constante todo el año como cuando nosotros en casa abrimos lado las ventanas opuestas para que se cree corría exacto eso es así que no te la dgr está grada por favor abre la ventana tienes que poner el cordel esté ahí tienes un aparato por lo hay exacto y va a hacer lo mínimo pues de toda esa experiencia del jamón de dónde te viene este año hemos cumplido 152 años es una de las empresas yo creo que las más antiguos que hay de españa seguramente europa también pero ahora me toca a mí decidir si está bueno la moral es que me guste y que tenía que seguir que está todo bueno [Música] bueno avanzado ahora vamos a hacer la cata de los sentidos hay que empezar viendo la pezuña viendo la parte superior del jamón que no es uniforme no es plana y ninguno puntita estaba muy desgastada entonces significa que el que el animal ha estado en libertad luego bajamos un poquito y vamos a ver que la caña es muy fina que el jamón es muy fino que es muy elegante entonces eso visualmente nos dice que tiene una muy buena muy buena genética esta pieza como nosotros entonces tenemos que tener esta visión final igual exactamente igual para los fastos vamos a utilizar una herramienta que veamos aquí que se llama cala para descubrir los diferentes aromas que dentro del jabón expresión de que está hecha de hueso de caballo para que absorban los sabores muy rápido y los suelta a la vez se tiene que hacer justo al final y para wilmer como ese jamón en teoría en teoría va a saber va a leer etcétera todos vamos a descubrir todos los aromas todos aromas del jamón vamos a tocar el jamón vale pues empezamos tocándolo por la parte de delante no ves que por la parte delante es firme pero no está duro y por la parte de atrás tiene grasa la grasa de cobertura que empieza ablandarse está muy mala será muy blandita y se va derritiendo contigo la grasa según va bajando la mano madre mía me encanta esta cata con dos sentidos primero la vista luego el olfato luego el tacto yo tengo el cuarto me está diciendo come ahora vamos a probarlo con nuestro amigo sebastián si ella coge mejorcito aquí todos son buenos hombre no me extraña pero es lo mínimo que pero aquí por donde se vierte el jamón como bueno pues lo hemos empezado por la parte de la moza en la parte de arriba y hacia arriba siempre la parte más ancha del jamón en casa por ejemplo se tendría que empezar por esta parte si en la parte de la barbilla porque porque tiene menos infiltración de grasa entonces es una parte un poquito más curada y si la dejamos largo tiempo pues se nos va a secar yo veo que aquí ha dejado los recortes estos y esta grasa que es que huele madrid- de montehermoso es la grasa que sale al principio del jamón cuando quitamos esa parte del cuero de esa parte de piel y va saliendo esa grasa blanquita que la vamos a utilizar luego para cubrir el jamón ponemos esa grasa por encima y nos va a seguir hidratando el jamón es igual que si fuese aceite oliva al final es una grasa totalmente altísima en ácido oleico que al final es una grasa insaturada vale es buena para el colesterol etcétera y si ves en cuanto al empieza ponen la mano aquí que estamos incluso una temperatura baja se empieza a derretir si empiezas a ver tu dedo a través de la grasa no significa que el animal ha comido muchísima bellota vale porque tan solamente alimentado con bellota no se alimenta durante la montanera que es el periodo durante el animal come de forma natural bellota que es un periodo más o menos octubre hasta marzo y luego el resto del año pues aprovechamiento del campo desde entre hongos pequeños insectos hierba etcétera etcétera [Música] nos va a leer mucha avellana la bellota organolépticamente se transforma siempre en avellana y luego ya lo metemos en buscaba le vas a ver que no hace falta casi de masticar porque se va a derretir directamente cuando andrew contacto con el paladar guau está en su punto justo de sal es que no les falta no les sobra absolutamente nada la misma loncha con tanta grasa te dice para disfrutar [Música] jose había un error yo me traje este plato desde alba de tormes para llevarme una buena ración de jamón de guijuelo y al final mira él se va se es tan rápido que ya sin él el plato de la marcha adelantado pero bueno no te preocupes que como los generosos o intentamos hacerlo por lo menos y por favor llévate el plato con el jamón ole entonces ya me aprecia a mí que el trueque no me podía servir tan mal muchas gracias yo voy a disfrutar en por favor me voy acordar de ti sebastián por qué [Música] nos pide aquí estoy yo ya bastante prendido con el tema del trueque aquí en salamanca la verdad es que a lo largo de mi ruta me fui encontrando con personas que súper interesantes que me ha llegado hasta up esto el final mi plato a ver si estoy a la altura de las circunstancias y en esta última parte del trueque yo les doy la mejor parte de bien que es cocinar vamos otra cosa no se me ocurre voy a hacer una pluma ibérica con una salsa de pedro jiménez para combinar la pluma ibérica vamos a utilizar productos súper súper sencillos que tienes seguramente en tu casa unas patatas cebolla y pimientos del padrón este plato se me ocurrió porque no hay nada que le venga mejor al cerdo sobre todo el cerdo ibérico este videojuego que un poquito de dulce entonces él pero jiménez varios súper bien para realzar todavía más el sabor del cerdo del jamón de las patatas crujientes estacionaron gusta la boca mientras voy hablando bueno cómo vamos a hacer la patata la vamos a conquistar primero y luego lo vamos a freír porque hago esto porque lo que quiero es que la patata esté súper súper tierna por dentro y luego bien crujiente por fuera le pongo sal pimienta removemos bien y a la freidora aceite súper súper bajo las patas tienen que estar en el aceite a baja temperatura por lo menos hasta que al sacarlas y pinchar las con un tenedor se desarmen totalmente ahí ya van a estar perfectas para comer o mejor dicho para freír [Música] cuando la patata ya está bien bien blandita bien rica para comer la juntamos con la cebolla y ahora subimos mucho mucho mucho la temperatura del aceite y a freír aprovechamos también aquí y ponemos los pimientos de padrón [Música] mientras tanto preparamos la carne yo en este caso tengo una pluma ibérica que está buenísima la verdad es que parecen solomillos la carne ibérica la del cerdo ibérico tiene una infiltración de grasa bastante superior a la del cerdo blanco entonces cualquiera de los cortes que elijas al final va a estar bien de ánimo que utilices la pluma ibérica porque la verdad que es un corte que si no vamos a un restaurant no lo usamos pero está buenísimo y es un poco más barato que el solomillo lo único que tienes que hacer con la pluma ibérica para poder comerla y que no te moleste nada en la boca es sacarle las partes duras la grasita que sobra y los tendones y tos una vez que tengas la carne bien limpia sin tendones sin grasa sin nada le ponemos sal y pimienta y aquí viene el truco del almendruco cuando yo pasé por el suelo aproveché y me quedé con un poquito de grasa de jamón fíjate lo que es esto es una maravilla esto es mantequilla en la boca vamos a aprovechar entonces esta materia grasa para freír nuestra carne de esa forma va a tener muchísimo más sabor sartén bien caliente doramos por todos los lados y seguimos hasta en esta ciudad una vez que tiene este color la retiramos y ahora vamos a ver que a mí no me gusta nada de esto andar acarreando demasiado entonces vamos a utilizar la misma sartén en la que cocinamos la carne para hacer la salsa eso sí vamos a quitar la grasa que sobra para quedarnos con los bocaditos que tiene abajo entonces vamos a hacer lo que los cocineros llamamos desglasar con que con pedro jiménez en la sartén ponemos también arándanos secos o pasas pueden ser también y nata vamos a esperar a que esto reduzca más o menos a la mitad se quede bien bien cremoso mientras se hace la salsa vamos a cortar en medallones bien generosos y los vamos a volver a poner en el fuego para que se terminen de hacer ahora sí ya tengo las patatas tengo las cebollas tengo los pimientos tengo mi carne junto con la salsa de pedro jiménez y lo único que me falta es darle el punto a la carne y a comer y está la noche dónde [Música] se agarraba nota finalmente cierra el círculo con mari luz- aquí en la alberca donde empezó todo este tema del trueque en salamanca a ver qué tal el veredicto antes de probarlo yo creo que está buenísimo porque aquí en salamanca en guijuelo la alberca y toda esta zona tenemos unos embutidos maravillosos y luego ahora un gran cocinero está todo con bonitos maridos gracias al comerlo se nota mucho que un cerdo ibérico' bueno nosotros eso lo notamos mucho se notan las grasas en la carne en todo está muy bueno te doy el más que aprobado hay toda una ruta intentando entender el arte del intercambio y al final creo yo que el tema está en que ni unos queden demasiado contentos ni otros demasiado tristes así la cosa es más o menos justa no sé si soy buena para negociar lo que sí sé es que los tratados que se hicieron y se tejieron aquí en salamanca han servido para enriquecer la cultura y la gastronomía de este lugar y mira mariluz aquí estamos nosotros para poder disfrutar muy bien [Música] clinton y más si vas [Música] [Aplausos] esto es muy bien de comer y leche 6 [Música]