What is the best diet for humans? | Eran Segal | TEDxRuppin

Traductor: Paula MotterRevisor: Lidia Cámara de la Fuente Este soy yo hace diez años. Pesaba unos 18 kg más, y, como tantas personas,quería perder peso y también saber cuál esla mejor dieta para los humanos. Muchos tenemos ya unaopinión formada al respecto. Algunos consideran que la mejor dietaes baja en grasa y rica en vegetales. Otros, que la mejor es la reducidaen hidratos de carbono, rica en proteínas y en grasa animal. Otros toman en cuenta la cantidadde azúcar que deberíamos ingerir, o la cantidad de sal, colesterol, grasasaturada, huevos o productos lácteos que deberíamos incluir en nuestra dieta. Pero el interrogantesobre cuál es la mejor dieta es un tema científico; no debería ser cuestiónde opinión o de creencias. Si la Dieta A es realmentemejor que la Dieta B, debería quedar fehacientementedemostrado en un estudio que las compare en base a una cantidadsuficiente de personas. Es decir, nada de opiniones ni creencias,sólo datos puros y duros. Lo cierto es que si realmenteexistiera la mejor dieta, aún no la hemos encontrado porque la incidencia de enfermedadesrelacionadas con la alimentación ha aumentado notablementeen las últimas décadas. Bien podría pensarse que esto ocurre porque la gente no tomaen cuenta lo que se les aconseja. Pero no es verdad. En general, las personas realmentesiguen las pautas alimentarias. Sin embargo, según el Centropara el Control de Enfermedades, quienes viven en EE. UU., tienen más del 70 % de posibilidadesde tener sobrepeso, ser diabético o padecer de hígado graso no alcohólico. Y hay sobrada evidenciade que la alimentación y el estilo de vida son las principales causasde estas enfermedades. Nos preguntamos entonces por qué,después de tantas investigaciones, aún no hemos encontrado la respuestaa la aparentemente simple pregunta de cuál es la mejor dietapara los humanos. Lo que quiero decir es que el motivode no tener una respuesta es por hacernos la pregunta equivocada. Y esta pregunta es equivocadaporque presupone que la mejor dieta dependeexclusivamente de la comida y no de la persona que la ingiere. Pero ¿y si las diferenciasen nuestra genética, nuestro estilo de vida onuestras bacterias intestinales nos hicieran responder a la comidade distintas maneras? ¿Qué sucedería si estas diferenciasexplicaran por qué algunas dietas funcionan para algunas personasy no para otras? ¿Qué ocurriría si la alimentación debiera adaptarse específicamente a nuestras características particulares? Esta es precisamente la preguntaque nos hicimos en la investigación que realizamos con mi colega Eran Elinav y alumnos graduadosdel Instituto de Ciencias Weizmann. Para darle un enfoque científico, primero buscamos un parámetrode alimentación saludable para estudiar. La mayoría de las investigacionesestudian la pérdida de peso o el riesgo de enfermedad cardíacatras una dieta. Pero el problema es que estas enfermedades están influidas por una serie de factoresindependientes de la alimentación, que tardan semanas en cambiar, y finalmente brindanuna medida única de éxito. Y si no funcionó, es muy difícilsaber por qué. De manera que en lugar de eso,buscamos un parámetro que aplicar para controlar el peso y las enfermedades relacionadascon la alimentación, pero que pudiera también medirfácilmente y con precisión una gran cantidad de gente. Fue así que pusimos la atenciónen los niveles de glucosa en sangre, y más precisamente, en los cambiosproducidos en esos niveles después de las comidas. A esto se le llama "respuesta glucémica a las comidas" ¿Por qué es importante? Porque niveles elevadosde glucosa después de las comidas estimulan el apetito yfavorecen el aumento de peso. Después de comer, nuestro organismo digiere los hidratosde carbono de la comida, los transforma en azúcares simples y los libera, ingresando asíal torrente sanguíneo. Desde allí, con la ayuda de la insulina, las células de todo el cuerpoextraen la glucosa de la sangre para poder usarla como fuente de energía. Pero la insulina también le indicaa nuestro organismo que convierta el exceso de azúcaren grasa y la almacene, y esa es la forma principalen que ganamos peso. Por otro lado, el rápido ingresode glucosa en la sangre suele obligar a nuestro cuerpoa liberar demasiada insulina, que puede bajar el nivel de glucosapor debajo de los valores normales, provocando sensación de hambrey estimulando el deseo de comer más. La respuesta glucémicadespués de la comida es también fundamental en la salud, pues ha demostrado ser un factorde riesgo para la obesidad, la diabetes, la enfermedad cardiovasculary otros trastornos metabólicos. Un estudio reciente que siguióa 2000 personas durante 30 años descubrió que un aumento en el nivelglucémico después de las comidas predice una mayor mortalidad. Finalmente, pero no menos importante,los últimos avances tecnológicos permiten seguir los niveles glucémicosde una persona de manera continua durante una semana. Y considerando que la persona mediacome unas 50 comidas por semana, nos permite medir las respuestasglucémicas en más de 50 comidas en tan sólo una semana. La respuesta glucémica a las comidastambién nos permite medir el efecto de cada comida de manera directa, a diferencia de los estudios comunes que sólo evalúan el efectode una dieta en general. Ahora bien, además de los nivelesde glucosa, hay muchos factores que influyen en una dieta saludable. Pero éste es fundamental, y resolverlo puede llegar a serun gran avance. Afortunadamente para nosotros, logramos convencera 1000 personas sanas con esta idea, y las conectamos a uno de estospequeños sensores de glucosa y monitoreamos sus niveles de glucosadurante una semana de manera continua. En esa semana los participantesregistraron todo lo que comían en una aplicación móvildesarrollada por nosotros. Esto nos permitió medirlas respuestas glucémicas a 50 comidas distintas para cada persona y cerca de 50 000 comidas distintasen los 1000 participantes, transformando este estudioen el más grande que se haya realizado en este temahasta el día de hoy. ¿Cuáles fueron nuestros hallazgos? Al observar los promedios,vimos tendencias. Por ejemplo, la presencia de máshidratos de carbono en las comidas en general aumentaron la respuesta, lo cual no sorprende especialmente. Quizá la tendencia más sorprendente sea que una mayor presencia de grasasen la comida disminuyó la respuesta. Pero el descubrimiento clave del estudio fue que para cada tendencia las personas respondieronde forma muy distinta. En definitiva, cuando la misma personacomía la misma comida en días distintos, la respuesta era muy parecida. Pero cuando personas distintascomían la misma comida, la respuesta era muy diferente. Por ejemplo, el pan blancono produjo casi ningún efecto en el nivel de azúcar de algunas personas, mientras que en otras,indujo altísimos picos. Lo mismo ocurrió con cada unade las comidas estudiadas, como arroz, pizza,sushi e incluso chocolate. Según la comida, algunas personastenían una respuesta baja, otros una respuesta media, y otros respuestas muy altas. No era cuestión de comidas solamente, sino de la persona que las comía. De manera que, si bien los promediosy las tendencias proporcionan información sobre un individuo dado,pueden no significar mucho. Pues bien, no se trataba sólo de verla habilidad del cuerpo para manejar el azúcar. Los niveles de cada personaaumentaban según lo que comía. Algunas mostraban inclusorespuestas opuestas. Por ejemplo, los nivelesde algunas personas hicieron pico con el helado pero no con el arroz. Y por el contrario, otros alcanzaron esos picos con el arroz y no con el helado. De hecho, fueron más quienes hicieron picocon el arroz que con el helado. Mi esposa es nutricionista clínica, y cuando le mostré estos datos,quedó impresionada, porque, como médica, se basaobviamente en pautas dietarias generales y, por eso, una de las primeras cosas que aconseja a sus pacientescon diagnóstico reciente de prediabetes, es que dejen de comer ciertas comidas,como helados, y que en cambio coman carbohidratosmás complejos, como arroz integral. De manera que cuando vio nuestros datos, se dio cuenta de quepara la mayoría de sus pacientes ese consejo alimentariono sólo era de poca ayuda, sino que los llevaba más rápidoa desarrollar la misma enfermedad que ella trataba de prevenircon ese consejo. Estos resultados obtenidosa partir de un enorme conjunto de datos nos convencieron de que las respuestasa las comidas son una cuestión personal, y que las dietas que mantienenla glucosa en niveles normales deben estar personalmentediseñadas para cada individuo. Los resultados muestran también,a nuestro criterio, por qué el actual paradigma alimentario que busca esa dieta óptimaes inherentemente errónea. La mejor dieta para los humanos no existe. Nuestra respuesta a las comidases personal; es por eso que nuestro consejo alimentariotambién debe ser personal. Y el consejo alimentario personalizadofue nuestro siguiente desafío. Para abordarlo, medimosvarios parámetros entre los participantes que a nuestro criteriopodían explicar la variabilidad en las respuestas de la glucosaa las comidas. Estos parámetros incluyeron indicadores básicos y factores que influyenen el estilo de vida, como la edad, el peso, la alturay la actividad física, así como análisis de sangre, antecedentes médicos y cuestionarios de frecuencia de consumo, y también la secuenciación del ADNtanto del genoma humano como de la composiciónde las bacterias intestinales de cada persona. De estos indicadores,las bacterias intestinales fueron quizá el componentemás novedoso que estudiamos. Desde hace cientos de años, sabemos que las bacteriasviven dentro de nuestro cuerpo. Pero fue recién con los últimos avances en la secuenciación del ADN que pudimos empezar a estudiarlasen profundidad. Y fue entonces que descubrimosque esta vasta colección de cientos de distintas especiesque cada persona posee ‒ conjuntamente denominadas"nuestro microbioma" ‒, tienen un gran impactoen la salud y las enfermedades. Y lo que hace que este microbiomasea aun más interesante es que, a diferencia de nuestra genética,podemos cambiarlo de la manera más sencilla, por ejemplo modificando lo que comemos. Nuestras bacterias nos ayudan a digerirparte de lo que comemos y, a su vez, producen moléculasque son tomadas por nuestras propias célulasy afectan nuestra fisiología. Por ejemplo, en nuestra investigación,estudiamos los edulcorantes artificiales, que una gran mayoría consumimos a diario en forma de bebidas dietéticasy otros productos. Descubrimos que el consumode edulcorantes artificiales altera la composiciónde las bacterias intestinales de tal modo quecuando se las transfiere a ratones, Por ello, este estudio y otros más nos llevaron a investigar si el microbioma podría explicar la variabilidad glucémica en las personascomo respuesta a las comidas. Tomamos entonces este microbiomay otros datos clínicos recolectados, y usamos un sofisticado algoritmode aprendizaje automático para buscar las reglas que puedan predecirde manera automática la respuesta de la glucosa a las comidasen forma personalizada. Por ejemplo, una de esas reglas podía ser que si una persona es mayor de 50 años,y tiene cierta especie de bacteria, tendrá una alta respuesta a la banana. El algoritmo general combinódecenas de miles de esas reglas que dedujo automáticamentea partir de esos datos. Este enfoque es muy parecidoal de sitios web como Amazon para hacer recomendaciones de libros, excepto que nosotros lo aplicamos al modocomo las personas responden a las comidas. Y demostramos que este algoritmopodía tomar a cualquier persona, incluso a quienes que no eran partede nuestro estudio original, y podía predecir la respuestaa comidas arbitrarias con gran precisión. En la etapa final, nos preguntamossi también podíamos usar este algoritmo para diseñar dietas personalizadas que normalicen los nivelesde glucosa en sangre. Para eso, reclutamos nuevos participantes,les hicimos un perfil e indicamos al algoritmo que predijera dos dietas para cada persona. En una de las dietas, que llamamos"la dieta mala", indicamos al algoritmoque predijera las comidas que inducirían una alta respuestaen esa persona. Y en la otra ‒ la "dieta buena" ‒ indicamos al algoritmoque predijera comidas que inducirían una baja respuestaen esa persona. Luego, cada persona siguiócada dieta durante una semana. Deliberadamente, las dietasdebían ser idénticas en calorías. De hecho, todos los desayunos,los almuerzos y las cenas contenían la misma cantidad de caloríasen distintos días. Es importante destacar también que cada persona recibióuna dieta personalizada diferente, e incluso se les dio ciertas comidas a quienes seguían la dieta buena, y otras a quienes seguíanla dieta mala. Para mostrarles que estas dietas no son las obvias que uno imaginaría, vemos aquí las de un participante. Ahora, tómense un momento para adivinar cuál es la dieta buenasegún la predicción del algoritmo y cuál es la dieta malapara este participante en particular. Y al ver estas dietas, notamosque cada una contiene alimentos que no suelen apareceren las dietas típicas. Y ahora, por diversión, hagamosun juego rápido de adivinanzas, en el que todos deben participar. Levanten la mano si consideranque la dieta de la derecha es la buena. Muy bien. Ahora levanten la mano quienes piensan que la de la izquierda es la buena. Claramente la votaciónes bastante pareja, lo cual demuestraque adivinar no es nada fácil. Les cuento que para este participante, el algoritmo predijoque la dieta de la derecha, la que incluye el helado,es la buena. La duda ahora es cuán efectivasfueron estas dietas. Les mostraré ahoralo que a nuestro criterio sea quizá el resultadomás sorprendente de este estudio. Vemos aquí los niveles continuosde glucosa correspondientes a este participantecuando hizo la dieta mala. Y claramente se observan nivelesglucémicos anormalmente elevados después de las comidas, lo cual indica que esta persona tieneuna tolerancia deficiente a la glucosa y posiblemente sea prediabética. Pero cuando siguió la dieta buena,la del helado, a base de igual cantidad de caloríasque la dieta mala, este mismo participante prediabético logró niveles totalmente normalesde glucosa en sangre, sin hacer ni un solo picodurante toda la semana. Obviamente, estábamos felicescon los resultados hallados, y lo cierto es que encontramosresultados similares en la mayoría de los participantes que siguieron las dietaspersonalizadas con nuestro algoritmo. La dieta buena, además, indujovarios cambios constantes en las bacterias intestinalesde la mayoría de los participantes. Y, aparentemente, esos cambiosfueron beneficiosos, porque las bacterias que en otros estudioseran asociadas con resultados positivos tendieron a aumentar con la dieta buena, y las bacterias asociadascon enfermedades tendieron a disminuir. Este resultado es sin dudasumamente interesante porque sugiere que las dietas buenas,además de normalizar los niveles de glucosa en sangredurante la semana de intervención, también inducen efectos positivos que pueden persistiraun después de esa semana. En definitiva, ¿cuál es el mensaje final? En base a la variabilidad en la respuestade la glucosa observada en 1000 personas, nuestra conclusión es que no hayuna única dieta óptima para los humanos porque somos todos muy distintos. Esto significa también que si una dietano ha funcionado para una persona, fue quizá porque erala equivocada para ella. Los fracasos en las dietaspueden no ser culpa nuestra. Es la dieta la que pudohaber fracasado simplemente porque no tuvo en cuentanuestra información como individuos. ¿Qué hacer con esta información, entonces? Pues bien; ahora se puede medir nuestra respuesta personal de glucosaa nuestras comidas favoritas usando simples dispositivosque miden la glucosa, y que se pueden comprar en farmacias. Les aseguro que se sorprenderán al verqué comidas aumentan el nivel de glucosa en una persona en particular,y qué comidas no. Para brindar una solución más completa, estamos trabajando intensamente para quetodos accedan a nuestros algoritmos y puedan, desde su casa, dar información clínica básicasobre cada uno, enviar una muestra de su microbioma, y recibir consejo alimentariopersonalizado. También estamos haciendoestudios alimentarios de intervención, de más largo plazo, en prediabéticos y diabéticosque durará un año entero. Creemos que si el efecto de normalizarlos niveles de glucosa en sangre, que logramos en una semana, pudiera persistir por más tiempo, quizá podamos revertir‒ e incluso curar ‒ estas enfermedades que constituyen una de las peoresepidemias de nuestro tiempo. En términos más amplios, creo que estamos comenzandouna nueva era en el estudio de la alimentación, en que en lugar de preguntarnoscuál es la mejor dieta para los humanos, nos concentremos en la pregunta adecuada sobre cuál es la mejor dietapara cada uno. Muchas gracias. (Aplausos)